Мідії в соусі "зелений карі": рецепт від Андрія Величка

Чорноморські мідії – унікальні за своїм смаком молюски. І вони варті того, щоб бути приготовленими всіма способами, відомими в кулінарному світі – від азійського зеленого карі до французького соусу біск.

Мідії на півдні України готують багатьма способами – одеський плов із мідіями, в кафе та ресторанах їх досить часто подають приготовленими у винному або вершковому соусі, а в ресторані "Тавернетта" я колись готував популярну пасту спагеті alla chitarra з мідіями та помідорами. Але рецепт, який я опишу далі, не є класичним ні для Одеси, ні для Бессарабії.



Зелений карі я спробував у Південно-Східній Азії і миттєво зрозумів – наші мідії просто мусять бути приготовлені в такому соусі. Загалом я вважаю, що готувати традиційні наші місцеві продукти цікавими способами, використовувати техніки з інших кухонь і культур – це як заново відкривати й показувати знайомий смак продукту.

Для 4-х порцій нам знадобиться:

2 кг мідій
1 гречаний багет або інший улюблений хліб

Для домашнього карі-соусу

1 зелений перець чилі
½ червоної цибулини (можна замінити на 2 цибулі шалот)
50 г свіжого імбиру (близько 5 см)
2-3 зубчики часнику
½ пучка кінзи
½ пучка петрушки
2 лайми
1 ч. л коріандру
1 ч. л зіри
½ ч. л куркуми
½ ч. л рибного соусу (якщо є)
1 лемонграс (бажано)
3-4 листки кафрського лайма (бажано)
4 ст. л олії
сіль, перець

Крок 1

Спочатку підготуємо соус карі. Спеції підсушити на сковороді без олії. Далі потовкти у ступці, якщо є, або перекласти до чаші блендера. Можна використовувати мелені спеції, але аромат буде не таким яскравим. Додати лайм (натерти цедру і вичавити сік), решту інгредієнтів перебити в блендері до стану соусу песто. Якщо занадто густий – додайте трохи води. Консистенція має бути однорідною, пастоподібною, трохи рідкішою за сметану. Аромат – шалений. Колір – приємно-зелений.

Дайте настоятися 10-15 хвилин, тим часом приготуємо мідії.

Крок 2

Мушлі мідій треба промити, видалити залишки водоростей і перекласти до каструлі. Наливши трохи води (буквально на дні, на 2-3 см), накрити щільно кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, мідії почнуть відкриватися. Буквально за 4-5 хвилин кипіння всі вони відкриються – знімайте каструлю з вогню. Не варіть занадто довго, інакше мідії переваряться і стануть дрібними й жорсткими. Коли вони охолонуть – відокремлюємо м'ясо мідій від мушель. Видаляємо водорості або "бороду", за допомогою якої мідія тримається за хвилеріз чи металеву трубу в морі, на якій зростає. З двох кілограмів молюсків вийде близько 300-350 г м'яса. А також збережіть і процідіть воду від мідій – вона має насичений морський смак і трохи солонувата, ви зможете використати її в наступному кроці.

Крок 3

Соус карі перекладаємо до сковороди (якщо не вдалося подрібнити блендером до однорідного стану, можна процідити). Додаємо м'ясо мідій і трохи води від них, перемішуємо та прогріваємо на середньому вогні, доводимо до кипіння. Пробуємо смак соусу – якщо потрібно, додаємо сіль, перець, сік лайма. Подаємо мідії в такому соусі з додатковою зеленню кінзи та гречаним багетом.

Смачного!

Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто здобув кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

Читайте також: Справиться кожен: рецепт мідій у мушлях для особливого вечора

На своїй сторінці у Facebook він ділиться з підписниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.скачать dle 12.0